一、瑞士卷蛋糕制作的常见问题及其原因

瑞士卷蛋糕作为一种蛋糕类甜点，是很受欢迎的，有的朋友喜欢自己在家做甜点，不过制作出的瑞士卷总是会出现各种各样的问题，常见的问题有：

1、掉皮

（1）热气未散尽就倒扣（焦色那面朝下，热气产生水汽水分被蛋糕片吸收而湿粘，皮就粘在底上了）。

（2）蛋白霜打发不足。

（3）蛋白霜消泡（水分过多就会烤不熟表皮易粘）。

（4）烘烤时间不够，表皮未完全结皮，水分过多。

2、开裂

（1）蛋白霜打发过度。

（2）温度过高。

（3）烘烤时间太长，表面结皮太厚，水分流失过多。

（4）放凉时间太久，水分流失过多。

（5）卷法不对，卷度太大也会导致开裂。

（6）配方面粉过多也会裂。

3、鼓包

蛋黄糊和蛋白霜没有完全混合均匀，蛋黄糊的某一部分蛋白霜含量过大，导致膨胀过度而鼓包。

4、蛋糕糊有颗粒

（1）蛋黄糊乳化不到位。

（2）没有混合均匀。

5、没有毛巾底

（1）烘烤温度过高。

（2）时间太久。

6、回缩

（1）没有烤熟。

（2）蛋白太多，膨胀过度导致回缩。

（3）面糊消泡（含水量多）。

（4）面糊起筋（含水量少or翻拌手法不对）。

7、有油层

（1）配方中含油量太多。

（2）在乳化蛋黄糊时油没搅拌均匀。

（3）烘烤时底火太低油也会沉底。

二、制作瑞士卷要注意哪些事项

制作瑞士卷蛋糕时，方法不对会让做出来的瑞士卷存在各种问题，制作时主要应注意以下几大事项：

1、一定要有一个好的配方，不好的配方，任凭你手艺再好，也会一卷就破。

2、蛋白打发：蛋白打发得好坏直接影响了瑞士卷的成败，因为各个打蛋器功率的不同，所以无法说多长时间可以打好，但总之在蛋白打发中要注意3点：

（1）鸡蛋一定要新鲜，而且要放冰箱冷藏，很多同学在操作时都把鸡蛋从冰箱里拿出来做退冰处理，然后再打，但实际上做蛋白蛋黄分开打的蛋糕，蛋白一定要冰过才比较好打发，做全蛋打发的蛋糕才要把蛋退冰。

（2）分蛋的时候一定要蛋白和蛋黄分得干净，尤其是蛋白那边不可以沾一点点的蛋黄，否则，蛋黄中的油脂会对蛋白打发影响非常大。

（3）打蛋的盆一定要无油无水无异味。

3、切拌蛋白糊和蛋黄糊：蛋白糊和蛋黄糊在混合的时候万万不可以搅拌，一定要切拌，否则就会出现消泡；关于切拌，就是像切菜那样切，而不是搅，如果掌握不好，我觉得还是直接用手比较好，用整个手掌捋着盆边来翻动蛋糊。翻拌的时候，手尽量隐藏在蛋糊中。