牛排，或称牛扒，是片状的牛肉，是西餐中常见的食物之一。牛排的烹调方法以煎和烤制为主。牛身上可以用来制成牛排的部位的肉有很多，比如说牛肋、牛里脊、牛外脊这些部位的肉以及牛身上的脊骨肉都是我们生活中非常常见的用于制作牛排的肉。牛排根据肉的部位的不同，也被分为了很多种类。

取自牛腰部的小块里脊肉，是最为柔嫩的部分，几乎不含有肥膘，十分适合减脂、瘦身的人食用。菲力牛排煎成3成熟，5成熟和7成熟皆宜，这样能体现出其细嫩的口感，买购网小编提醒大家过熟的菲力牛排会让口感变得十分难嚼。

取自牛背脊附近最柔嫩的牛肉，不同的位置有着不同的口味。西冷牛排的油脂十分丰富，肉质也极为细腻。在烹饪中，西冷牛排通常切为厚片来烹饪，以5-7分熟最为合适。

取自牛肋脊的肋里脊肉，外表上肉色较淡、肌理细致，有着清晰的脂肪纹路，肉里的油花有着入口即化的口感，肉质也有十足的嚼劲，十分适合年轻人。在烹饪中，通常以3成熟为最优。

取自牛背上的脊骨肉，在肉排中有着十分显眼的T形骨，骨头两边的肉量度不一，量多的为西冷，量稍少些的为菲力，因此T骨牛排可以同时享受西冷和菲力的美味。在烹饪中，通常以5-7分熟最为适合。

1、日本：日本牛肉以和牛最为出名，是根据油花分布情况来分ABC级，其中A类最高，C类最低。A级中又分A1-A5五级，每一级还分12档。A5等级的牛肉被称为霜降牛肉（雪花牛肉）为顶高级别。

2、澳洲：以肉色深浅和脂肪分布来划分成M1至M12级（主要为M4至M12级），越高级脂肪和肉的比率越高且分布更平均，M12的肉与脂肪比例高达50%，只有少于5%的和牛可达到此级数；市面都属M8至10级，脂肪比率约达30-35%。

3、美国：美国的牛肉分级制度有8级，由农业部制定，是以油花分布情况和牛的屠宰年龄来划分的。分别是：极佳（Prime）、特选（Choice）、精选（Select）、标准（Standard）、商用（Commercial）、可用（Utility）、切块（Cutter）和制罐（Cannery）。其中只有极佳和特选才适合做牛排。

MAIGOO网小提示：日本A1级差不多相当于M4、M5级，A2级相当于M6-M8级，A3级相当于M9、M10级，A4级相当于M11级，而A5级相当于M12级。甚至可以说，A4、A5级的牛肉质量还要略高于M11、M12级。美国的极品牛肉脂肪含量就要低得多，大概在8%-11%，差不多相当于M3至M4的水平。

1、牛的部位

即使是同一品种同一级别的牛肉，部位不同，口感区别也很大，动得越少的肉，越好吃。同品种同级别越贵的部位越好吃。常见的好吃的牛排部位有：菲力、西冷、肉眼、香妃扒、上脑等。性价比高的部位有：嫩肩扒、保乐肩、小米龙、大米龙等。

2、牛的品种

比较常见的牛种有日本和牛、澳洲和牛、安格斯，口感上日本和牛>澳洲和牛>安格斯牛。日本和牛是世界上最好的牛肉，但目前已经被禁止进口，所以若追求口感，可以选澳洲和牛。

3、饲养方法

饲养方法分草饲和谷饲，草饲肉质更柴，谷饲营养均衡，肉质细嫩，所以谷饲比草饲好，而且谷饲天数当然是越多越好，谷饲300天的就比谷饲150天的好吃和贵。

4、牛肉等级

不同国家的分类不一样。上面提到过牛肉的等级，其中无论是哪一种等级，数字越大，等级越高，当然价格越贵。

5、安全问题

正规进口的牛肉，会有很多身份证明，进口单和检验证明等。不过记得，我国已经禁止进口日本和牛，所以市面上的日本和牛要么是走私进来的，没有安全保障，要么就是澳洲和牛。详细>>

牛排怎么做好吃的关键就在于火候的把握。牛排之所以美味，都是源于其鲜嫩的口感以及多汁的美味，过度的煎烤会让牛肉汁水流失，十分影响口感，因此牛排通常不会做全熟。常见的煎牛排做法有威灵顿牛排、黑椒牛排、红酒炖牛排、西冷牛排等。详细>>

1、牛排外形修整：将牛排形状稍微修整一下，看起来更美观，接着用刀背将牛肉拍的松散一些。

2、牛排怎么腌制：将牛排放到干净无油的容器里面，往里面倒入一瓶盖左右的红酒，加两勺生抽，在牛排上涂抹均匀，腌制十分钟。在煎牛排之前多加一些红酒腌制，能让煎出来的牛排肉质更加细腻可口。

3、准备煎牛排：准备一口平底锅，开锅烧热后放入黄油，等黄油化开之后，就可以将牛排放进去煎了，之所以用黄油煎，是因为黄油味道比较重，香气浓郁，可以让煎出来的牛肉更好吃。

4、正确煎牛排的方法：牛排放进锅中后，用大火煎，小火容易将牛排煎老。看到一面变色之后翻面继续煎，在两面均匀的撒上食盐，倒入没过牛肉一半高度的红酒，等红酒干了之后煎牛排就完成了。牛排家常做法>>

牛排有别于其他大部份熟食，牛排通常不会烹至全熟，因为全熟牛排最为考验厨师的手艺。生熟程度以奇数区分，主要分为：

全生牛排（Raw）：完全未经烹煮的生牛肉，这种做法只会用在某些菜式例如鞑靼牛肉、基特福或生牛肉沙拉。

近生牛排（Blue）：正反两面在高温铁板上各加热30~60秒，目的是锁住牛排内湿润度，使外部肉质和内部生肉口产生口感差，外层便于挂汁，内层生肉保持原始肉味，再者视觉效果不会像吃生肉那么难接受。

一分熟牛排（rare）：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度，同时有生熟部分。

三分熟牛排（medium rare）：大部分肉接受热量渗透传至中心，但还未产生大变化，切开后上下两侧熟肉棕色，向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色，伴随刀切有血渗出。五分熟牛排（medium）：牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和棕褐色，整个牛排温度口感均衡。

七分熟牛排（medium well）：牛排内部主要为浅灰棕褐色，夹杂着少量粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感。

全熟牛排（well done）：牛排通体为熟肉褐色，牛肉整体已经烹熟，口感厚重。

吃牛排的礼仪即是以叉子压住牛排的左端，固定，顺着叉子的侧边以刀切下约一口大小的牛排后，叉子即可直接驻起牛排送入口中，简单说即是以叉子压住后再以刀切开。

叉子可依牛排的特性，自由地变换拿法以方便用餐。当叉起食用时，叉子的背面必须向上，不过，如果是舀起食用时，叉子应面向上方使用。吃牛排的礼仪>>