徐州的“伏羊食俗”是一项具有悠久历史的传统习俗,起源可追溯到几千年前。据传说,“伏羊食俗”始创于烹饪和养生鼻祖彭祖所创造的“羊方藏鱼”,这是一道将鱼肉和羊肉烹饪在一起的菜肴。徐州地区早在远古时代就有食用羊肉的习俗,而彭祖则将羊肉的烹饪技艺不断创新、提高和升华,最终形成了传统古典菜中的“第一名菜”,即羊方藏鱼。这道菜肴将鱼肉放在割开的大块羊肉中,加上调料同时烹煮或蒸炖,使其味道更加鲜美,羊肉酥烂味香,而内藏的鱼肉鲜嫩可口,因此被誉为千古美食和佳话。
这种以热制热的饮食方式,与中医学理论、阴阳五行学说、四时节气变化也相符合。徐州伏羊食俗还与当地环境相关,徐州地处丘陵地带,蔬草茂盛,适宜山羊放牧。山羊经过这一时期喂养,肉质肥壮,肥瘦相宜,膻味极小,用以烹制菜肴,其味香醇,为徐州人吃羊肉提供了优质的食材。徐州饮食行业古来就有“东猪西羊青山鸡”之说。
在徐州,无论是羊肉馆厨师还是家庭主妇,都做得一手好羊肉菜肴,尤其是专业做羊肉的师傅,都各有其独门烹制绝技,形成了一支庞大的传承队伍。在徐州羊肉馆中大都存在代际师承关系,家庭中也有着家族传承现象,这些都是该项目主要的传承方式。经过长期发展,羊肉经营也从小吃部向较大规模的羊肉馆转型。为了更好地传播发展这一地域性项目,徐州市还举办了“徐州市彭祖伏羊节”,为徐州伏羊食俗的发展起了极好的推动作用。