崂山菇炖鸡是青岛代表菜之一。选用本地一年内的小公鸡，用高汤炖制而成。鸡和崂山菇合炖，鲜美是自不必说的。此菜品的特点是：仔鸡入口鲜嫩，崂山菇爽滑，汤浓味鲜。这道菜的重点在于崂山菇。小公鸡是好吃，入了味的崂山菇味道更好。这道菜看似简单，其实功夫就在炖的过程中。崂山菇加早了，容易化掉；放的晚了，不容易入味。吃的时候，大家光想着品汤、吃崂山菇了，真正的主角鸡肉，倒剩下了。

2、肉末儿海参

肉末烧海参的做法详细制作步骤：

今天这道肉末烧海参，搭配的就是最常见的猪肉和鸡汤，做法也是简简单单的“煨”，可一旦上桌，无论宴客还是家常，带来的都是惊喜呢。

肉末烧海参的做法

1、猪肥瘦肉细细斩成肉末；

2、海参入沸水锅中汆烫2、3分钟，盛出备用；

3、原锅水加入少许油盐（分量外），汆烫蔬菜至颜色鲜艳，捞出后立即过凉备用；

4、起炒锅，热锅凉油爆香葱蒜末；

5、下猪肉末，煸炒至变色并水手收干；

6、下入酱油；

7、下入料酒，煸炒均匀；

8、加入鸡汤，翻炒均匀；

9、待汤汁沸腾后，加入少许盐、糖调味；

10、下入海参，翻炒均匀后转微火，盖锅盖慢慢煨透，大约15到20分钟吧；

11、少量多次调入水淀粉，勾出喜欢的浓度；

3、原壳鲍鱼

原壳鲍鱼是一道带壳鲜鲍鱼、偏口鱼肉、火腿肉、冬笋、熟青豆为原料的海鲜料理。

1材料

带壳鲜鲍鱼200克。偏口鱼肉50克、火腿肉30克、净冬笋35克、熟青豆20克。绍酒25克、精盐10克、鸡蛋清20克、湿淀粉20克、鸡油5克、葱、蒜、姜各10克、清汤250克、味精15克、5%的碱液500克。

2制作方法

做法1

将带壳鲍鱼洗净，入沸水稍煮。挖出肉，劈成0.16厘米的片。火腿、冬菇切成长3.3厘米、宽1.3厘米、厚0.16厘米的片。鱼肉制成泥，加入碗内，加湿淀粉、绍酒、精盐、鸡蛋清、葱姜末搅匀，倒入大盘摊平（留出盘边）。鲍鱼壳用5%的碱液刷洗干净，再放入沸水煮一下，捞出控水，鲍鱼壳朝上，整齐地按在鱼泥上入笼蒸5分钟取出。炒锅内放清汤、精盐、绍酒，鲍鱼片、冬笋、火腿、青豆，烧沸撇去浮沫，甩漏勺捞出平均放在鲍鱼壳内，锅内的汤用湿淀粉勾芡，放入味精，淋上鸡油，浇在鲍鱼上即成。

做法2

1. 用刷子把鲍鱼刷洗干净。

2. 用勺子片下鲍鱼肉，鲍鱼壳不要丢弃，冲洗干净备用。

3. 处理掉鲍鱼沙包和内脏，清洗干净。

4. 鲍鱼肉剞十字花刀。

5. 切好的鲍鱼肉装回鲍鱼壳内，葱姜蒜切碎沫。

6. 鲍鱼盘置蒸锅中，大火开锅蒸5min就可以了 煮时间长了就会变老

7. 制作好配料，葱姜蒜香菜切沫，胡萝卜花做装饰。

8. 起油锅，下入配料翻炒均匀。

9. 加入蒸鱼豉油、羹鲍鱼汁翻炒均匀

10. 蒸好的鲍鱼滗去汁水。

11. 用小勺逐一加入调料，原壳鲍鱼就做好了。

3特点肉质细嫩，味道鲜美，保持原形别具一格，很有营养。

4核心提示

原壳鲍鱼的详细介绍，原壳鲍鱼的制做方法及所属类别制作工艺、制作的主料与辅料及各种原料、烹饪方法、食谱营养介绍及原壳鲍鱼的做法、各种营养成分等。

4、油爆海螺

“油爆海螺”是在山东传统名菜油爆双脆、油爆肚仁的基础上沿续而来的。明清年间流行于登州、福山的传流海味菜肴。山东沿海盛产海螺，以蓬菜沿海产的“香螺”为主。

1海螺海螺属软体动物腹足类。产于沿海浅海海底，以山东、辽宁、河北居多，产期在5～8月。海螺贝壳边缘轮廓略呈四方形，大而坚厚，壳高达10厘米左右，螺层6级，壳口内为杏红色，有珍珠光泽。螺肉丰腴细腻,味道鲜美，素有“盘中明珠”的美誉。它富含蛋白蛋、维生素和人体必需的氨基酸和微量元素，是典型的高蛋白、低脂肪、高钙质的天然动物性保健食品。

2油爆海螺英文菜名：conch platter

【菜系】鲁菜

带壳鲜螺1000克，水发木耳15克，葱10条，醋1汤匙，料酒1茶匙，上汤2汤匙，粗盐、蒜、生粉、香油各适量。

制作：

①将海螺外壳砸碎，取出肉，摘去尾肠，去掉头部黑膜，用醋和粗盐揉搓洗净，再用清水洗净，片成大薄片(片越薄越好)。把葱批成两半，切成1厘米长的小段。大蒜切片。木耳大的一切两半。

②将上汤、料酒、盐、味精、生粉放碗内调成汁。烧滚水，放入海螺灼过，立即倒入漏勺内滤干水，迅速放入已烧至八成熟的油中一冲，旋即倒入漏勺滤干油。

③锅内留适当油，下葱、蒜，待出香味后，放入海螺、木耳，迅速倒入调好的汁，拌炒均匀，淋上香油，盛入碟内即可。

3又一做法[原料]

鲜海螺肉..250克 清汤.....50克

葱......20克 醋......25克

菜心.....30克 胡椒粉....1克

精盐.....4克 熟猪油...50克

蒜......10克（耗 100克）

绍酒.....15克 湿淀粉....25克

味精.....3克 水发木耳...15克

[烹制方法]

1.鲜海螺肉用精盐、醋搓出粘液，用清水漂洗干净，用刀片成 0.1厘米厚的薄片，用开水永过，捞出控净水分备用。

2.将葱切成 1厘米长的丝，蒜切片，木耳、菜心分别用开水悼一下，用精盐、味精、绍酒、醋、胡椒粉、清汤、湿淀粉兑成滋水备用。

3.炒锅内加入熟猪油，用旺火烧至八九成热时，将海螺肉下油一触，迅速倒人漏勺内控净油。

4.炒锅留底油，烧熟后下入葱姜爆锅，随即倒入海螺肉、木耳、菜心及兑好的滋水，快速颠翻出盘即成。

[工艺关键]

1.鲜海螺肉用精盐、醋搓制时，要轻轻揉搓不要将海螺肉搓碎。用清水冲洗干净后，可将海螺肉放在清水中浸泡一会，使其吸水涨大。

2.水焯、油触的时间要短，以保证海螺肉质的脆嫩，如时间过长则肉老，并且要控净余油、水分。

3.芡汁熟后，要离开火口颠糊，迅速出勺。

〔风味特点〕

1.“油爆海螺”是明清年间流行于登州、福山的传流海味菜肴。山东沿海盛产海螺，以蓬菜沿海产的“香螺”为主。

2，“油爆海螺”是在山东传统名菜油爆双脆、油爆肚仁的基础上沿续而来的。此菜色泽洁白，质地脆嫩，荧包料，油包芡，烈油爆汁，食后盘内元汤汁，只有一些油。

5、大虾烧白菜

1食材明细对虾500克白菜 200克葱姜 各10克盐 5克

2营养信息热量：415.37大卡

钠：1552.26毫克

钾：1033.15毫克

磷：982.44毫克

钙：818.25毫克

胆固醇：526.5毫克

胡萝卜素：384微克

3制作方法大虾烧白菜是青岛的特色菜。此菜的特点是：虾的鲜味和白菜结合在一起味道纯美。 1对虾洗净去须控水备用。 2白菜叶用手撕成块洗净。 3白菜帮用刀片成片洗净。 4姜切丝葱切小段。 5热锅后别放油，放入洗好的白菜翻炒。 6翻炒至白菜变软。 7盛出备用。 8另起锅下油，先放入少许姜丝炝锅再放入大虾翻炒。 9炒出虾油后放入白菜，葱姜大火翻炒30秒。 10加盐调味，翻炒几下出锅即可。 小贴士此菜荤素搭配，口味鲜美，尤其是白菜吸收了虾的汤汁，不是一般滴鲜，这是最家常的原料做出最鲜美的味道。另外做这道菜一定要先炒白菜，然后再炒虾，这样白菜才能充分吸收虾的滋味。

6、黄鱼炖豆腐

2、洗净的黄鱼沥干水，原料黄鱼2条、豆腐200克、葱、姜、蒜适量、干红辣椒4~5根、淀粉少许、料酒、酱油、醋适量、盐、白糖少许。

2做法1、黄鱼处理干净（头可留可去，我的锅有点小，所以把头去掉了）豆腐切块，葱姜切末，蒜切小块，干辣椒掰小段；

用厨房纸将鱼身上的水份全部擦干；

3、在鱼身上薄薄地涂一层淀粉；

4、锅烧热，先用姜片在锅壁上擦一遍，再倒入油（为了煎鱼时鱼皮不破，第2、3、4非常重要）；

5、油稍热即可将鱼放入煎鱼，2分钟后翻面，再煎2分钟；

6、将两条鱼稍分开，锅中留出一些空，先后放入干辣椒，葱、姜、蒜略炒；

7、加入酱油、料酒、盐，接着倒入豆腐块；

8、锅中加热水，没过鱼和豆腐，大火煮开，转中小火，加醋煮约15分钟；

9、出锅前点少许白糖，再稍煮即可。

7、酸辣鱼丸

酸辣鱼丸编辑食材明细

主料： 鲅鱼1000g 猪肉250g 蛋清两枚

配料： 香菜100g

辅料： 花椒50g 姜适量 葱适量 味精1勺 料酒1勺 盐适量 白胡椒粉2勺 白米醋2勺

目录1食材明细

2制作步骤

3小帖士

1食材明细主料： 鲅鱼1000g 猪肉250g 蛋清两枚

配料： 香菜100g

辅料： 花椒50g 姜适量 葱适量 味精1勺 料酒1勺 盐适量 白胡椒粉2勺 白米醋2勺

2制作步骤1. 准备材料。

2. 横刀从鱼尾部贴紧鱼脊骨向头部切割至鱼鳃处，纵切一刀；翻过鱼身，用同样的方法片下另一片鱼肉。

3. 摘去两片鱼肉上的鱼内脏，冲洗干净；鱼皮向内，对折鱼肉，从中间手撕下鱼皮；将鱼肉剁成肉泥。

4. 猪肉剁成肉泥。两种肉泥放到一起继续剁，中间可分次添加花椒水（温水泡花椒20分钟），继续剁至鱼茸细腻状；馅料中添加两个蛋清、盐、料酒、味精、水顺时针搅拌上劲，最后添加小葱碎拌匀；

5. 把鱼茸挤成大小一致的丸子投入水中；起火，烧开，继续煮小会儿。

6. 汤碗中添加小葱和香菜碎、白胡椒粉、白米醋、香油、盐（少量）和味精，把煮滚的鱼丸和鱼汤倒入，趁热食用。

3小帖士1、不要添加酱油，要的是原味清汤；

2、葱、姜（姜粉）、花椒水、料酒必不可少，去腥解腻提鲜；

3、猪肉馅的适量添加，可以锦上添花，口感更为香醇；

4、鲅鱼肉紧致，馅中尽可能多添加水，肉质松的鱼肉可以少添加水。水要分多次少量添加，让鱼馅吸足水分，口感才会饱满弹牙；

8、炸蛎黄

炸蛎黄的做法简单，是青岛饭店菜谱里的常见菜。炸蛎黄口味属于咸鲜，做法属炸类，菜品色泽金黄，外焦里嫩，营养丰富，健脾开胃，对预防骨质疏松非常有好处。

1制作材料主料：牡蛎(鲜)(500克)

辅料：小麦面粉(150克)

调料：盐(3克) 猪油（炼制）(75克) 花椒盐(5克)[1]2制作工艺1. 蛎黄（牡蛎）拣去杂质，用清水洗净，沥干水，撒上盐稍腌渍入味，放入面粉中

炸蛎黄主料--牡蛎

沾匀；

2. 炒锅内放入熟油，中火烧至七成热，把已沾上面粉的蛎黄放进油内炸约1分钟，待外皮已成黄色时，立即捞出；

3. 待油升至九成热时，再将蛎黄入油稍炸，盛入盘内；

4. 上桌时外带花椒盐。[1]3工艺提示1. 蛎黄加盐腌渍，入冰箱保鲜室冷冻时许后再炸，质味皆佳；

2. 炸蛎黄必须重油，颜色金黄，外焦里嫩；

3. 因过油炸蛎黄，需准备熟猪油750克，实耗75克。

4菜品口感色泽金黄，外焦酥芳香，肉鲜嫩多汁。

5炸蛎黄做法二菜系及功效

闽菜 素斋菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱 骨质疏松食谱

制作材料

主料：菜花125克,豆腐(北)150克

辅料：紫菜(干)8克,淀粉(蚕豆)15克,小麦面粉20克

调料：味精2克,五香粉2克,花生油30克,白酱油15克,白砂糖5克

制作工艺

1. 菜花洗净，切碎；

做法图片(10张)2. 紫菜洗净，撕断；

3. 菜花、紫菜与豆腐、面粉、干淀粉、五香粉，白酱油、白糖、味精揉匀成粘剂；

4. 炒锅置旺火，注入花生油，烧至八成热，用五个指头抓粘剂一小撮下锅，炸至呈金黄色时，倒进漏勺沥去油，连续炸完，装盘即成。

制作要诀

1. 旺火热油炸定型，中火温油炸熟炸透，再用旺火冲炸上色，形似海蛎，外酥里嫩；

2. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

菜品特色

菜色金黄，带有紫色花纹，不是海蛎，却有海蛎的香味，外酥里嫩，鲜美可口。

小帖士: 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

[2]营养分析

菜花：炸蛎黄

西兰花可能最显著的就是具有防癌抗癌的功效，菜花含维生素C较多，比大白菜、番茄、芹菜都高，尤其是在防治胃癌、乳腺癌方面效果尤佳。研究表明，患胃癌时人体血清硒的水平明显下降，胃液中的维C浓度也显著低于正常人，而菜花不但能给人补充一定量的硒和维C，同时也能供给丰富的胡萝卜素，起到阻止癌前病变细胞形成的作用，抑制癌肿生长。据美国营养学家研究，菜花内还有多种吲哚衍生物，此化合物有降低人体内雌激素水平的作用，可预防乳腺癌的发生。此外，研究表明，菜花中提取的一种酶能预防癌症，这种物质叫萝卜子素，有提高致癌物解毒酶活性的作用。另外西兰花还有增强机体免疫功能，菜花的维生素C含量极高，不但有利于人的生长发育，更重要的是能提高人体免疫功能，促进肝脏解毒，增强人的体质，增加抗病能力。

豆腐(北)：

豆腐及豆腐制品的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高；豆腐内含植物雌激素，能保护血管内皮细胞不被氧化破坏，常食可减轻血管系统的破坏，预防骨质疏松、乳腺癌和前列腺癌的发生，是更年期妇女的保护神；丰富的大豆卵磷脂有益于神经、血管、大脑的发育生长；大豆蛋白能恰到好处地降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病；此外，豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。

紫菜(干)：

营养丰富，含碘量很高，可用于治疗因缺碘引起的“甲状腺肿大”，紫菜有软坚散结功能，对其他郁结积块也有用途；富含胆碱和钙、铁、能增强记忆、治疗妇幼贫血、促进骨骼、牙齿的生长和保健；含有一定量的甘露醇，可作为治疗水肿的辅助食品；紫菜所含的多糖具有明显增强细胞免疫和体液免疫功能，可促进淋巴细胞转化，提高机体的免疫力；可显著降低进血清胆固醇的总含量；

紫菜炸蛎黄的有效成分对艾氏癌的抑制率53.2%，有助于脑肿瘤、乳腺癌、甲状腺癌、恶性淋巴瘤等肿瘤的防治。

淀粉(蚕豆)：

蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

小麦面粉：

面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效。

9、香酥鸡

香酥鸡”是山东传统风味菜肴，传遍济南、青岛、烟台等地区。此菜选用笋母鸡，以高汤蒸熟，火候足到，入油再炸，焦酥异常，其色红润，肉烂味美，是佐酒之美味。

做法一

食材准备

香酥鸡

笋母鸡、大茴3两，小茴6两，红蔻3两，白蔻2两，肉蔻3两，丁香3两，白芷3两，良姜3两，草蔻3两，草果3两，花椒6两，三奈3两，荜拨3两，砂仁6两，干姜6两，香叶3两。

每一种分9包，3天后不用取出，放第2包，6天后取出第一包，放入第三包，以此循环。

制作步骤:

1、卤鸡过程

把鸡毛拔净后，盘好，将卤汤烧沸后，将盘好的鸡放至锅内，用篦子压在鸡上，再压上一块净的石头，再放入调料（白糖、盐、料酒、糖色、水适量），放至锅内即可（注：按50斤汤计算：2斤盐，1斤糖，1斤料酒，烧开后1小时，再卤）。

2、卤鸡时间

蛋鸡：一般3—4小时。

公鸡：一般30分钟左右。

另外，酌情鸡的老嫩分析，所卤的时间长短而定：

蛋鸡：3—4小时闭火，焖20---30分钟即可。

公鸡：30分钟闭火，焖10分钟即可，将之捞出。

3、销售时，用剪子将鸡肚子剪几下，使之空气流通，放入80度的油锅中，进行炸制，出现外皮金黄色即可捞出，之后，表面上撒上一层辣椒粉或孜然粉，再配上一包辣椒油即可。

4、辣椒油的配制

红辣椒5斤粉碎，花椒05斤，川椒03斤，桂皮02斤粉碎，芝麻05斤，盐适量。用时把卤汤上的鸡油取出，将之拌稀成汤状，分成若干小包，一只鸡配一包。

注意事项

1、用花椒、精盐搓鸡身时要将鸡腿根、翅根及腹内搓到，不可漏掉。

2.、蒸好的鸡要用布擦去花椒。丁香等调味料，以免炸时发生爆炸。

3、油温应高一些，最好是八九成热，如油温过低就会将鸡炸干，影响菜肴酥烂的质地。

做法二

食材准备

笋母鸡 1只750克、酱油75克、花生油1000克、味精3克、绍酒25克、清汤150克、姜片25克、白糖10克、花椒3克、花椒盐3克、八角3克、精盐15克、丁香2克、葱段25克

制作步骤

1.将鸡洗净，从脊背砸断鸡翅大转弯处，剁去翅尖、鸡爪、嘴、眼用清

香酥鸡

水洗净，然后用花椒、精盐将鸡身搓匀，再把葱姜拍松，加上丁香、八角一起放在鸡内腌渍 2-3小时。

2.将腌好的鸡放在盆内，加清汤、酱油、绍酒、味精、白糖上展蒸烂（约40分钟）取出，把葱、姜、花椒、丁香、八角去掉。

3.油锅内加上花生油，在旺火上烧至八九成熟，将蒸烂的鸡放入漏勺内，在油中冲炸，至鸡皮显枣红色时翻过来再稍炸即可捞出。

4.食用时切成宽 1.7厘米，长 4厘米的块。摆在盘内，外带花椒盐料碟上席即可。

[1]注意事项

1.用花椒、精盐搓鸡身时要将鸡腿根、翅根及腹内搓到，不可漏掉。

2.蒸好的鸡要用布擦去花椒。丁香等调味料，以免炸时发生爆炸。

3.油温应高一些，最好是八九成热，如油温过低就会将鸡炸干，影响菜肴酥烂的质地。

2营养价值鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发肓有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

鸡的品种很多，但作为美容食品，以乌鸡为佳。其性味甘温，含有蛋白质、脂肪、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素A，维生素C、胆甾醇、钙、磷、铁等多种成分。

乌鸡入肾经，具有温中益气、补肾填精、养血乌发、滋润肌肤的作用。凡虚劳赢瘦、面瘦、面色无华、水肿消渴、产后血虚乳少者，可将之作食疗滋补之品。

3食用指南营养成分

热量：1670大卡

钾：2510毫克

磷：1560毫克

胆固醇：1060毫克

钠：633毫克

维生素A：480微克

蛋白质：193克

镁：190毫克

硒：117.5微克

脂肪：94克

钙：90毫克

烟酸：56毫克

铁：14毫克

碳水化合物：13克

锌：10.9毫克

维生素E：6.7毫克

维生素B2：0.9毫克

铜：0.7毫克

维生素B1：0.5毫克

锰：0.3毫克[1]宜食人群

老人、病人、体弱者更宜食用.

忌食人群

感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、肥胖症、患有热毒疖肿之人、高血压、

血脂偏高、胆囊炎、胆石症的人忌食；

鸡肉性温，助火，肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用；

动脉硬化、冠心病和高血脂患者忌饮鸡汤；感冒伴有头痛、乏力、发热的人忌食鸡肉，鸡汤。

10、家常烧牙片鱼

家常烧牙片鱼 ：Dry-Braised Olive Flounder in Brown Sauce

把鱼身上划几刀，用少量的盐和料酒腌制10分钟左右。

要用到的调料：料酒，白醋，酱油，白糖，盐，番茄酱，郫县豆瓣、葱段，姜片、蒜片、肥肉末，香菜。

鱼身摸一点干面粉，免得炸的时候迸溅的太厉害。把油锅少八成热，把鱼慢慢滑进锅里。多炸一会，一定要炸硬定型。而且，炸的硬一些，烧出来口感也好。

一面炸好，帮忙给鱼翻身。炸得均匀。

另外用一个锅，放入少量的油，把肥肉末放入煸炒。炒几下以后，放入葱段，姜片、蒜片，再翻炒两下，放入料酒，酱油，白糖，番茄酱，郫县豆瓣、白醋。继续煸炒，直到炒出香味。

炒出香味以后，国内放入适量的水，大概能没过鱼就可以了，放少量的盐，因为酱油和郫县豆瓣都很咸。把汤烧开，把炸好的鱼放入锅内。

小火烧10分钟，改大火，把汤烧干。

烧干后关火可以装盘了。

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