天津位于渤海西岸，北京的东南方，是我国三个直辖市之一。天津居水 陆交通要冲，是北京的门户，也是华北地区经济、贸易的中心，工商业发达， 人口 878 万。天津人的饮食习俗的形成同它所处的环境有密切的关系。天津，按传统 的说法，为“九河下梢”，其实是五河汇流处。这五条河是子牙河、大清河、 永定河、南运河和北运河，齐汇海河入海。解放后，又新开掘了潮白新河、 永定新河、独流减河等，也流经天津市境内。历史上的天津，因为河多、湾 多，加上湖、淀、塘等，水域宽阔，距海又近，故水产极为丰富，品种也多。 河鱼、海鱼、虾、蟹、蚌类，应有尽有。天津人喜食海鲜、河鲜，就是由这 得天独厚的优越条件养成的。周楚良《竹枝词》中提到：“争似春来新味好， 晃虾食过又青虾。”清张焘也有诗曰：“二月河豚八月蟹，两般也合住津门。” 天津人有两句俗语：“当当吃海货，不算不会过。”又说：“吃鱼吃虾，天津为家。”

道出了天津人对海鲜、河鲜的特殊爱好。天津四郊，尤其是西南郊有大片稻地、苇地、洼地和浅塘，滋生着大量 的青蛙、蟹、蝗虫，也是野鸭、大雁、天鹅、鹌鹑、铁雀（比麻雀大）等飞 禽栖息之地。这些都是天津人过去引以自豪的副食资源。天津的炸蚂蚱（蝗）、 炸铁雀儿，远近闻名。随着市区的扩展，海河的整修，这些资源已日益枯竭， 但人们对这些野味，仍难以忘怀。

天津食风的形成也受着历史传承、居民变化、文化交流的深刻影响。天 津最早的居民是渔民，后来有盐民。金代贞佑元年（1213 年），始被命名为直沽寨，开始形成市镇。随着海 运、漕运的发展，其地位日趋重要，明永乐二年（1404 年）正式改名为天津。 至清代中叶，天津已成为漕运、盐务并重的商业繁荣的大都会。从饮食风俗 上看，有浓郁的本地特色；同时因为商人的来往，晋、鲁、豫、及苏杭的饮 食，都对天津人的饮食有一定的影响。鸦片战争后，天津被辟力通商口岸， 帝国主义势力侵入天津。辛亥革命以后，天津又成了封建军阀和下台官僚的 麇集地。故而西洋饮食，宫廷、官府菜肴，闽、粤、江浙菜在天津都有一定 的市场。

擅长河、海两鲜及野禽的烹制是天津烹饪技艺的固有特色。技法上尤讲 究扒、软熘、清炒和清蒸。旧时，天津著名的餐馆有所谓八大成（义和成、 福聚成、义升成、聚升成、聚源成、铭利成、聚和成、聚庆成），专营高档 宴席，代表菜有挣蹦鲤鱼、熘黄鱼扇、炒青虾仁、煎烹大虾、酸沙紫蟹、金 钱雀脯、麻栗野鸭等。“八大成”等是专为达官贵人、富商豪门服务的，与 平民无干。比较普通的是二荤馆子，包办一般酒席，接待散座。菜肴有相当 的水平，像软硬飞禽（炸铁雀软脯和头、腿、腔处的硬肉）、玛瑙野鸭（将 野鸭斩块油炸后，加辅料勾芡而成，因鸭肉色似玛瑙而得名）、官烧比目（净 比目鱼切条滚蛋粉、过温油、勾芡而成）、参唇肠（取三者同烧）等都极富 天津地方特色。“四扒”（扒肉条、扒牛肉、扒鸡腿、扒面筋，若是“八扒”， 再加扒海参、扒四丝、扒鸭条、扒鱼扇）也是二荤馆中的拿手菜。天津还有 一种酒席处，专营上门操办婚丧酒席，一两桌的小规模宴席，还可派人送菜 上门。其菜肴制作水平与二荤馆相当，通常整桌以五碗四盘为主。普通的面 食馆是市民进出的饮食店，主营水饺、锅贴、包子等馅食，以及简易炒菜。 近几十年，上述饮食行业的格局已有根本的转变，市民在饮食消费上差距不 大。

天津附近盛产水果，市场上常见的有鸭梨、白梨、波梨、面犁、柿子、 枣、苹果、沙果、红果、西瓜、甜瓜、菜瓜、羊角脆、桑椹、葡萄等。外地 运进的水果也很多。市民多喜食之，也以水果作为馈赠的礼品。