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基本介绍

潼关酱菜是渭南市潼关县的传统名菜，属于陕西省名优食品之一。源于唐代贡品。其制作工艺精细，色泽鲜润、红中透黄、咸度适中、微甜脆爽。

品种有八宝酱菜、萝卜酱菜、连皮酱笋、五香花生、五香面酱、潼关小菜等三十余种。

一九一五年获巴拿马世界名特食品博览会银奖。载入《中国土特名产》和《中国土特名产辞典》等。

简介

“潼关酱笋”由潼关县酱菜食品厂生产。它以选料考究，做工精细，外形美观，红褐透亮，色泽鲜润，酥脆鲜嫩，咸中有甜，笋香浓郁，酱香扑鼻，食之开胃，风味独特，耐于长贮，最宜佐餐而闻名遐迩，素有“十里放香”的美誉。

潼关酱笋营养丰富，富含脂肪、蛋白质、氨基酸、粗纤维、糖分、氮化物、铁、磷、钙等多种营养成分。并有促进食欲、壮健身体之功能。

来历

潼关酱笋创始于清代康熙年间，已有三百多年的历史。最初由山西省临晋县（今临猗县境内）陶康村籍姚三才的曾祖父试制成功。其人在陕西潼关县城开了一个菜店，兼卖油为生。为了减少蔬菜损失，增加收益，常注意钻研蔬菜的贮存问题，以及淡季的蔬菜供应。先以陶瓷盆罐加盐试腌莴笋，边试边改进，后来又用面酱腌晒，获得成功，制出的酱菜味道鲜美，生意兴隆，就在潼关石桥西开设了一个专门经营酱菜的店铺，名曰“万新合”酱园。由于经营有方，规模不断扩大，至清嘉庆八年（1803年），资本发展成万余两白银，专卖酱笋酱菜，相继增设“万盛合”、“万顺合”等十多家分号酱园。分布于潼关、华阴、渭南、西安、咸阳和汉中等地。经营酱笋、八宝酱菜、酱瓜、糖蒜、面酱和豆酱等酱货，尤以酱笋和八宝酱菜最负盛名。因产品精良，店铺增多，皆以“万”字冠其名。

据清代《内文献》记载：“陕西潼关久著历史，而城内外潼河沿岸水土优美，所产之酱笋酱菜为全省之冠。清时列为贡品。万盛源自清道光年间，专制新品，历百余年，精益求精。”清代道光年间，曾被列为皇宫贡品，称为“廷笋”。1915年荣膺巴拿马万国博览会金奖。

业绩

新中国建立后，1956年，万盛源酱园进行了公私合营，建立了潼关县酱菜食品厂，为全民所有制小型企业，生产规模扩大，产品质量进一步提高。

1980年被评为陕西省优质产品第一名；1982年被评为陕西省优质产品；1983年被中商部评为优质名特产品；1992年经国家有关部门批准，潼关酱笋、酱菜赴印尼展销。

产品

潼关酱笋之所以久负盛名，主要选用当地所产上等莴笋为原料，精心加工而成，潼关北依黄河，南靠秦岭，是八百里秦川的东大门。

这里气候温和，水源丰富，土地肥沃，莴笋生长期长，头年10月下种，次年6月收获，生长期达8个月之久。

所产莴笋挺直坚实，个大皮薄，粗壮肉嫩，青脆可口，上下粗细均匀，叶黄，外皮发白，内皮变硬，为优质莴笋，号称“铁杆青笋”，是制作酱笋的理想原料。采用山西潞盐为辅料。这种盐含硝大，食用虽不佳，腌制酱菜却很理想。

加工方法

潼关酱笋的加工方法：

用小刀削去外皮，去根切梢，截为4寸左右长短的小节，置于18℃的盐水中先浸泡，发酵10天左右，呈米黄色。将腌好的笋坯，再放入面酱中压实数日，取出后投清水中洗去咸苦味，再入面酱中腌约半日，最后放入甜面酱中保存一月，即为成品。加之应用潼关城南潼洛川的山泉水，腌制的酱笋独具风味。

自三百多年前创制以来，质量不断提高，始终保持很高的信誉，经久不衰。

发展理念

为了使潼关酱笋这一传统名优特产得以继续发展，潼关县酱菜食品厂近。几年来努力改进工艺，调整配方，提高老产品，开发新产品，提高产品质量，现年产量达300吨以上，产值100多万元。畅销西北五省区以及山西、陇海铁路沿线，同时也远销北京、上海、广州等地。

发展历史

潼关酱菜约有四百多年的历史，据从事酱菜业的老技工口述：清康熙年间，山西省临晋县（今临猗县）陶唐村姚三才的曾祖父首创。姚以卖油为生，在潼关县老县城南北街设铺房1间，自有资金白银三百余两，号名“万新合”。开始用盆、罐腌莴笋，边试边改，改盆、罐为缸，改纯盐用面酱腌制。从此，专营酱菜业，改进工艺，物美价廉，代代相传。嘉庆八年（1803年），万新合铺面扩大到3间，白银万余两，在南北街，东、西街分设万顺合、万盛合、万新东号，酱缸三千多口。道光十年（1830年），在东街开设万盛源号，3间门面，白银约5000两，姚姓同乡王盛哉任经理。到同治年间，万盛源有厅房5间，酱缸2000余口，四五十人；酱制品种由酱笋发展到杏仁、核桃、银条、豆角、黄瓜、辣椒等八宝小菜什锦包装，兼营糕点和各种杂货；包装酱笋内装特制油纸，经久不腐，香味扑鼻。清廷列酱菜为“贡品”。

乾隆十二年（1747年），改县为厅后，名“厅笋”。民国五年（1916年）参加巴拿马世界名特博览会，获锦旗、奖状。陇海铁路通车后，潼关老县城西关火车站附近增设门市部，阌乡（今河南灵宝）、华阴、朝邑、咸阳凡有万字连号皆为姚姓铺面。解放前夕，总号、分号160余人，以姚姓为主的股东29户。

建国后，专营酱菜业的有10户，以后生产规模不断扩大，生产工艺日益完善，产量、产值逐年增加。1982、1983年分别被陕西政府和国家商业部评为省优、部优产品。

发展过程

近几年，潼关酱菜业经过规范调整之后，已进入稳步发展阶段，从事酱菜加工上规模的企业有4家，分别是二肖湾酱菜厂、古潼酱菜厂、潼关酱菜厂、万盛园酱菜厂，总投资规模450万元，从业人员达150余人。酱菜1000吨，年产值达400万元之多。潼关酱菜产品加工的发展，也带动了我县酱菜原料菜大面积种植以及包装、运输等行业的发展。