每到过年的时候,家家户户都开始准备年货,而这时腊肉便粉墨登场了,腊肉吃起来味道醇香,肥不腻口,瘦不塞牙,而且还能久放不坏。腊肉不仅仅是餐桌上的佳肴,更是一种故乡的记忆、过年的气息。
腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所成的加工品。
据《易经-噬嗑篇释文》:“于阳而炀于火,曰腊肉。”证明腊肉距今已有两千多年的历史了。
由于南方气候潮湿,把生肉(猪肉、牛肉、鱼肉、禽肉如鸡肉,鸭肉等)制成腊肉可以延长保质时期,而且腊肉味美,深得老百姓的喜爱。又由于通常是在农历的腊月进行腌制,所以称作“腊肉”。
每逢冬腊月,即“小雪”至“立春”前,家家户户杀猪宰羊,除留够过年用的鲜肉外,其余乘鲜用食盐,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料,腌入缸中
7~15天后,用棕叶绳索串挂起来,滴干水,进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤,然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。
或挂于烧柴火的灶头顶上,或吊于烧柴火的烤火炉上空,利用烟火慢慢熏干。西部地区林茂草丰,几乎家家都烧柴草做饭或取暖,是熏制腊肉的有利条件。
即使城里人,虽不杀猪宰羊,但每到冬腊月,也要在那市场上挑那上好的白条肉,或肥或瘦,买上一些,回家如法腌制,熏上几块腊肉,品品腊味。如自家不烧柴火,便托乡下亲友熏上几块。
腊肉在中国南北均有出产,南方以腌腊猪肉较多,北方以腌牛肉为主。腊肉种类纷呈,同一品种,又因产地,加工方法等的不同而各具特色。比较有名的有四川腊肉、湖南腊肉、广东腊肉、云南腊肉以及贵州腊肉等。
以腊腩条最闻名,是以猪的肋条肉为原料,将肉分成一斤左右一块,再以盐、白糖和自家酿制的米酒为主要腌料进行腌制,经自然风干或者烘烤而成,没有熏制环节。
成品具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、芬芳醇厚、甘香爽口等特点。
安化有习俗,过年杀猪,所得肉全部腌制挂于灶上,烟火熏染长达数月,所以其体形大,颜色黑,熏得干,肉质细,味道香;
湘西腊肉多是悬挂在火堂(农家用来烧柴火取暖的厅堂)上方熏制三个月之久,熏好的腊肉有很浓的腊香味,但烟熏味并不重。
四川的腊肉有两种做法,一种是用湿的松柏树枝轻度燃烧所散发的烟来熏制一个月左右,这种肉叫熏肉或熏腊肉;
另一种则是将腌制好的肉放在通风处自然风干,这样的叫做风干肉或咸肉。四川人家家户户做腊肉,一次就做很多,可以吃到来年。
由于是山地里放养的土猪猪肉腌制而成,因此其肉质较普通腊肉更为细嫩,而且有独特香味。采用当地独特的松枝熏制而成的腊肉,切开之后瘦肉会呈现出令人垂涎三尺的玫瑰色,而油脂部分则呈现雪白的颜色。
贵州的腊肉是要上吊熏坑至少三个月的,由于长期在灶房里挂着,看起来难免黑不溜秋的,好像很脏。但是连皮带瘦肉切成薄片,一蒸,端上桌来却是油亮油亮,香气四溢,非常诱人。
肥肉晶莹剔透、有胶质的嚼头,瘦肉绵糯绵糯的,都带着松柏特有的清香,吃到嘴里是说不出的爽口,丝毫不会觉得腻。
腊肉的吃法有很多样,可以煮熟后切片直接食用,也可以做回锅腊肉,腊肉饭,还可以搭配蒜苗,荷兰豆,青椒,冬笋等蔬菜同炒。
蔬菜中的维生素C能降解腊肉中的部分致癌物质,减少有害物质对人体的伤害。当然如果喜欢吃火锅,也可以来个腊肉涮~
Tips:腊肉虽好吃,但毕竟是烟熏食品,营养价值不是那么高,所以过节时别只吃腊肉,每周吃那么一两次就好了。
另外,用腊肉做菜时,可以先切好腊肉,用水煮加热能让一部分亚硝酸盐溶解到水里,又方便烹饪,还可以去掉部分咸味。
若腊肉色泽鲜明,肌肉呈鲜红或暗红色,脂肪透明或呈乳白色,肉身干爽、结实、富有弹性,并且具有腊肉应有的腌腊风味,就是优质腊肉。
反之,若肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性,带有黏液,有酸败味或其它异味,则是变质的或次品。
一般商家都不愿意剖开腊肉或香肠给消费者看,竹签或铁签插入肉里,取出来闻有无怪味,越新鲜的产品口味越好,产品存放时间越长,氧化现象就越严重,所以在购买时也要查看生产日期。
买腊肉最怕买到不法商家用病死猪加工成的腊肉了,提供一个“绝招”:带把小刀把腊肉切开一个小口,看里面的颜色,如果出现红的、绿的,就要怀疑是死因不明的猪肉做的。
如果计划在2个星期内食用完腊肉,而室内气温又低于20摄氏度,湿度低于60%,便可以不用放进冰箱,只要放在通风干爽、不被太阳直接照射的地方即可。
否则就必须把腊肉用保鲜袋包裹好,放在冰箱的保温层,并将温度调至4摄氏度左右,这样大约可贮藏半年不变质。